Vendanges et pressurage

La récolte et le pressurage sont des étapes décisives pour garantir la qualité du Champagne.

Bien que le paysage puisse sembler familier, aucune vendange ne ressemble à une autre. Chaque année, les conditions météorologiques apportent leur propre équilibre entre maturité, acidité et teneur potentielle en alcool.

Choisir le bon moment

La maturité des raisins est évaluée principalement à travers deux indicateurs clés : le niveau d’acidité et la concentration en sucre. Ces paramètres guident la décision de débuter la récolte, en tenant compte des conditions spécifiques de l’année. Depuis 1955, le Comité Champagne coordonne le réseau “matu”, un système collaboratif impliquant des vignerons volontaires qui surveillent la maturité des raisins dans toute la région. Leurs observations sont compilées et analysées pour déterminer les dates optimales de vendange pour chaque cépage et cru.

Vendange en grappes entières

En Champagne, tous les raisins sont récoltés à la main — afin de préserver l’intégrité des baies et garantir la qualité du moût. La vendange s’étend généralement sur environ trois semaines dans l’appellation, mobilisant près de 100 000 vendangeurs, trois à quatre par hectare. Cet effort intense est nécessaire en raison de la courte fenêtre de maturité optimale et de la maturité quasi simultanée des cépages de la région.

Rendements réglementés pour une qualité constante

Chaque année, le Comité Champagne fixe un rendement maximal par hectare, exprimé en kilos de raisins. Cette limite permet de réguler les volumes de production et de maintenir l’équilibre du marché, tout en encourageant les producteurs à privilégier la qualité plutôt que la quantité. Ce rendement est fixé à 9000 kg/ha en 2025.

Le pressurage : du vignoble à la cuverie

Le pressurage marque la transition entre la viticulture et l’œnologie. En Champagne, cette étape est régie par des règles strictes afin de préserver la pureté et la finesse des vins — notamment ceux issus de cépages noirs. À leur arrivée, les raisins sont pesés et enregistrés, chaque lot étant identifié par commune et cépage. Le niveau d’alcool potentiel minimum est également vérifié. Depuis 1993, les centres de pressurage sont agréés selon plus de vingt critères, incluant l’hygiène, la capacité, l’équipement et la traçabilité.

Le pressurage suit six étapes clés :

1. Pressurage immédiat après la cueillette : les raisins sont pressés rapidement pour éviter l’oxydation et l’écrasement sous leur propre poids.
2. Pressurage en grappes entières : cette méthode protège le jus du contact avec les peaux, les rafles et les pépins — essentiel pour produire des vins blancs à partir de cépages noirs.
3. Rendement limité : les rendements de pressurage sont fixés à 102 litres de moût pour 160 kg de raisins pressés. Séparation du jus en fractions : les premiers 20,5 hL constituent la cuvée, riche en acides et en sucres, idéale pour les vins fins et de garde. Les 5 hL suivants forment la taille, plus fruitée et expressive dans sa jeunesse, mais avec une moindre longévité.
4. Pressurage doux et progressif : le chargement manuel et le contrôle automatisé de la pression assurent précision et délicatesse tout au long du processus. Cela garantit une haute qualité de jus, une faible teneur en composés phénoliques et permet d’élaborer des vins blancs à partir des cépages noirs Pinot noir et Meunier.
5. Débourbage : après le pressurage, le jus est clarifié par sédimentation naturelle pendant 12 à 24 heures. Cette étape élimine les bourbes grossières et prépare le moût à la fermentation. La vendange en Champagne n’est pas seulement une opération technique — c’est un rituel collectif, façonné par des décennies d’expérience et un engagement partagé envers l’excellence.

La vendange en Champagne n’est pas seulement une opération technique — c’est un rituel collectif, façonné par des décennies d’expérience et un engagement partagé envers l’excellence.